Soppressata calabrese fatta in casa
Oggi sveliamo come preparare la soppressata calabrese fatta in casa, il salame tradizionale di Calabria. La soppressata si ricava dalle parti migliori del maiale: prosciutto, coscia, filetto, spalla e lardo, senza alcuna aggiunta di additivi.
Soppressata calabrese: gli ingredienti
- 4 kg di carne di suino
- 600 g di lardo di suino
- 80 ml di vino rosso
- 115 g di sale fino
- 150 g di pepe rosso in polvere (piccante o dolce)
- Pepe nero in grani
- Budello di maiale
- Spago da cucina
Come fare la soppressata calabrese
Dissalare in acqua fredda i budelli e metterli in una ciotola contenente una soluzione di acqua e aceto (per ogni litro di acqua servono 20 ml di aceto) per un'ora. Trascorso questo tempo, sciacquare e mettere da parte.
Nel frattempo, macinare la carne con il grasso (chi non ha la macchina può tagliarli al coltello), metterli in una ciotola e aggiungere sale, pepe nero, pepe rosso e vino rosso, quindi lavorare il tutto con le mani, in modo da distribuire bene le spezie e far sciogliere il sale.
Fare riposare l'impasto per alcune ore, quindi procedere al riempimento dei budelli, cercando di non lasciare spazi vuoti per evitare che si formi dell'aria all'interno della soppressata.
Una volta insaccato l'impasto, bucare i budelli con un grosso ago per far uscire l'aria in eccesso e chiudere con lo spago.
Porre le soppressate in un recipiente piuttosto grande, foderato con dei canovacci, e lasciarle lì per 24 ore. Appendere le soppressate distanziandole tra loro per favorire l'asciugatura. Farle asciugare per circa 5 giorni, quindi disporle tra due teli e metterle tra due tavole; sulla tavola superiore appoggiare gradualmente dei pesi per schiacciarle.
Dopo 2-3 giorni, appenderle di nuovo all'aria a stagionare per circa 80-90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
