La Salsiccia Calabrese nel tempo


Storia e antropologia della salsiccia calabrese

Non conosciamo con precisione l’area di origine del suino, alcuni resti fossili fanno risalire la specie all’Asia centrale e si è poi diffuso su tutto il pianeta. I cacciatori del paleolitico già cacciavano il parente prossimo dell’attuale suino a testimonianza dell’interesse alimentare per questo animale. Un rapporto che si perde nella notte dei tempi quando i nostri antenati già descrivevano questo animale nelle loro caverne. La conservazione tramite salagione e stagionatura delle carni suine è quasi sicuramente un’invenzione italiana, vicino Mantova sono stati ritrovati insediamenti etruschi di 2500 anni fa che lasciano pensare ad un processo di salagione e affumicatura delle carni che presumibilmente venivamo vendute nel mercato Ateniese.

Alcuni centri della Calabria erano tra le colonie più avanzate della Magna Grecia ed è sicuro che il consumo dei salumi si sia sviluppato sul modello ateniese creando uno dei mercati più avanzati dell’epoca, popolato dalle genti più civilizzate e sofisticate del mondo antico. È in questo contesto storico che si radica la produzione della salsiccia calabrese che resta ancora oggi un elemento distintivo della cultura e della tradizione, legata a liturgie che iniziano con l’uccisione, passano per la preparazione e culminano nel consumo di questo prodotto. La preparazione dei salumi e in particolare della salsiccia è un momento antropologicamente rivelativo della cultura del popolo calabrese. Il taglio elegante ed armonioso della salsiccia stagionata sul tagliere con una lama affilata è un momento identificativo per i calabresi.

Preparazione della salsiccia tradizionale

La tecnica di preparazione della salsiccia si tramanda oralmente di generazione in generazione e avviene attraverso l’osservazione e la ripetizione di procedure millenarie. Fino agli anni 80 in molti piccoli centri della regione era pratica comune l’uccisione del maiale nell’orto di casa e la preparazione dei salumi avveniva presso ogni famiglia. Questo modello produttivo offriva, sebbene ci fossero delle conformità nella preparazione, gusti differenti dei salumi che differivano da famiglia a famiglia, da rione a rione, da paese a paese. Pertanto nella tradizione non esiste una salsiccia calabrese univoca ma una miriade di interpretazioni familiari del prodotto.

Tradizionalmente, la salsiccia si prepara attraverso la selezione di carni adeguate che vengono tagliate finemente con il coltello, salate e pepate con peperoncino rosso piccante. Gli strumenti di misurazione in tutto il processo sono le mani dei soggetti più anziani, custodi della tradizione e delle tecniche di preparazione. In seguito le carni così speziate vengono insaccate nel budello lavato e asciugato, si chiudono con uno spago per creare un vuoto naturale e riposte in una sporta, le salsicce sono pronte per essere appese in un filiere fatto di canne secche. Dopo due notti si procede all’affumicatura che può avvenire con legno di faggio o di pino ma anche di quercia o ulivo asseconda della disponibilità, questo conferisce alla salsiccia un profumo caratteristico ed evocativo. La salsiccia resta appesa ad essiccare e stagionare per almeno 2 mesi dopodiché può essere consumata o immersa in giare ricolme di grasso del maiale o nell’olio, in alcuni casi anche nel grano o nella cenere per consentirne e allungare il mantenimento. Oggi con l’onnipresenza della plastica le “corde” di salsiccia o gli “stocchi” si conservano sottovuoto. Resta inespresso e superstiziosamente non si fa riferimento al fatto che, qualora si siano commessi degli errori in questo processo, la salsiccia si può guastare con un danno economico incalcolabile per una famiglia rurale calabrese. Un investimento andato a male che ai tempi poteva causare la fame. La preparazione della salsiccia in Calabria era un affare serio, talmente serio da richiedere il coinvolgimento del capofamiglia in tutto il processo di produzione.    

Produzione della salsiccia contemporanea

Agli inizi del 900 e particolarmente dopo la seconda guerra mondiale in Calabria si diffondono le macellerie che producono salumi, particolarmente la salsiccia fresca, cioè non stagionata che viene consumata cotta: nel sugo di pomodoro per condire i maccheroni, sulla brace o in padella per fare uno dei piatti della tradizione cosentina: i broccoli di rape con salsiccia. La salsiccia fresca viene spesso ordinata nelle macellerie di fiducia che conserva un processo artigianale di produzione mentre permane la produzione familiare per quanto riguarda la salsiccia destinata alla stagionatura.

Negli anni 90 con l’applicazione della normativa che regola la macellazione delle carni suine e per altre cause come lo spopolamento dei paesi e l’urbanizzazione, la pratica di preparare i salumi in casa si è molto ridotta lasciando molto spazio ai salumifici. Il mercato interno presenta ancora una fortissima domanda di salsiccia e i salumifici in molti casi operano nel solco della tradizione introducendo modelli di produzione industriali ma sforzandosi di conservare un risultato finale il più possibile vicino alla salsiccia tradizionale. Il nostro sito bottegadicalabria.it nasce con l’intento di offrire al pubblico quei sapori di un tempo attingendo solo a produttori capaci di lavorare in maniera artigianale, in grado di offrire una salsiccia dolce o piccante semplice come quella di un tempo, senza l’uso di tecniche e prodotti che ne appiattirebbero il sapore omologandolo e rendendolo industriale. L’ambizione è quella di ampliare il mercato della salsiccia in Italia e nel mondo, conservando e incentivando quei produttori virtuosi che conservano un modello di produzione sano, etico e genuino perché questi lavoratori non solo meritano di sopravvivere ma di proliferare. Incentivando un mercato con una filiera produttiva sana facciamo il bene non solo dell’economia ma soprattutto del consumatore che ha diritto a mangiare bene e di gusto la salsiccia calabrese.