‘Nduja: che cos'è, come si prepara, come si mangia


Che cos’è la ‘nduja

La ‘nduja è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini ma che da qualche anno è sulla bocca di tutti per il suo gusto unico, squisitamente piccante e, dopo un primo assaggio, assolutamente irrinunciabile.

Ma cos’è la ‘nduja? Si tratta di un particolare tipo di insaccato dalla consistenza morbida, cremosa e dal colore rosso acceso dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. Una specialità tutta calabrese ma dalle origini poco chiare, come accade per moltissime pietanze della cucina contadina. La tradizione orale, si sa, è molto spesso vaga ed imprecisa e non deve sorprendere se esistono tanti racconti sulla sua nascita e sul processo di lavorazione. L’unica cosa certa è che sia un prodotto nato dall’esigenza di non sprecare nulla del maiale. Mai frase fu più veritiera del famoso detto ripetuto e tramandato dai nostri nonni, “del maiale non si butta via niente”, ed infatti mentre ai nobili, ai proprietari terrieri, e più in generale, alle persone benestanti, spettavano le parti migliori e più pregiate della carne, ai contadini non rimanevano altro che gli scarti come le interiora. Ma non preoccupatevi, la ‘nduja che mangiamo oggi non è prodotta con gli scarti dell’animale ma con la sua parte più grassa, come il guanciale e la pancetta.

Da un punto di vista prettamente storico, diverse fonti concordano tuttavia sul fatto che la parola ‘nduja derivi dal francese andouille, termine generico che viene utilizzato in Francia sin dal medioevo per indicare prodotti di salumeria ricavati dalla trippa e dalle interiora del maiale. E’ opinione diffusa che questa prima versione della ‘nduja, ancora acerba e priva della sua incredibile piccantezza, sia stata portata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli ai tempi delle guerre napoleoniche, che la fece distribuire per ingraziarsi il popolo. I calabresi, inutile dirlo, se ne innamorarono e la reinventarono aggiungendo carne di maiale e abbondante peperoncino, facendola diventare parte integrante della propria identità culturale.

La ‘nduja è così diventata un prodotto tipico dell’altopiano del Poro ed in particolare di Spilinga, piccolo borgo situato in provincia di Vibo Valentia. Naturalmente la zona di produzione è molto più estesa, soprattutto sul versante tirrenico calabrese, dove la produzione di questo semplice salume è diventato il vero e proprio motore dell’economica locale.

Come si produce la ‘nduja

Come da tradizione calabrese, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello, che vengono tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino piccante calabrese, che, oltre a dare alla carne un colore rosso ben definito, ne permette una lunga conservazione; le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino. Al peperoncino si devono inoltre gran parte delle proprietà nutritive e benefiche della ‘nduja, che può diventare un valido alleato dell’apparato digerente e circolatorio.

Una volta che l’impasto assume una consistenza sufficientemente omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale per poi venir sottoposto ad una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Infine si lascia stagionare in modo del tutto naturale per un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei. La ‘nduja viene poi messa in commercio come un classico insaccato sottovuoto o in pratici vasetti di vetro, che ne mantengono inalterato il sapore ed il gusto, anche per lunghi periodi. Per poterla gustare al meglio, tuttavia, consigliamo di lasciarla riposare al di fuori dalla confezione sottovuoto per qualche ora.

Come si mangia la ‘nduja

La ‘nduja, in quanto prodotto estremamente versatile, può essere consumata e gustata in tanti modi diversi e persino i grandi chef oramai la utilizzano per preparare incredibili prelibatezze. Ma veniamo al dunque, in quanti modi può essere mangiato e apprezzato questo piccantissimo salume di Calabria?

Il modo più comune (ma non per questo meno gustoso!) è quello di spalmare la ‘nduja su una fetta di pane casareccio, tostato o appena sfornato, ma è molto diffusa anche come base per primi piatti. La pasta con la ‘nduja, che sia fileja, scialatielli o spaghetti, è infatti un must della cucina calabrese che chiunque deve provare almeno una volta nella vita. Può essere poi usata come ingrediente per condire la pizza o come ripieno per polpette, arancini e panzerotti. Ottima anche su fette di formaggi semi-stagionati o per delle squisite frittate.

A chi preferisce un’esperienza più pratica e che possa coinvolgere direttamente i sensi, consigliamo tuttavia di fare un viaggio in Calabria, e più precisamente a Spilinga. Ogni anno l’8 agosto si svolge infatti la tradizionale "Sagra della ‘Nduja", una giornata interamente dedicata al salume calabrese più famoso al mondo, che ne consente la degustazione nei modi più svariati possibili.