Soppressata di Calabria: un salume dal sapore antico

Che cos'è la Soppressata: storia e curiosità

La Soppressata, chiamata anche suprissata o suppizata, è uno dei grandi salumi della tradizione gastronomica calabrese, uno dei quattro ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P., ed è probabilmente quello che meglio rappresenta il concetto di ospitalità in Calabria. Non c’è famiglia che non accolga un ospite senza tirar fuori dalla dispensa una soppressata, affettandola e offrendola quasi come se fosse un dono di benvenuto, in una sorta di rituale che va avanti da moltissimo tempo.

La soppressata è un insaccato calabrese particolarmente saporito, dal gusto aromatico e deciso ottenuto dalla lavorazione delle parti più pregiate del maiale: il prosciutto e la spalla, più di rado il filetto. Di aspetto compatto, leggermente schiacciato e tendente al morbido, si contraddistingue per una colorazione rossa uniforme e vivace, che varia a seconda delle spezie adoperate per aromatizzarlo. Esistono dunque tre tipologie di soppressata: la bianca, contenente solo pepe nero, la dolce, con peperoncino rosso dolce, e la piccante, consigliata per chi ama i sapori particolarmente forti ed il peperoncino piccante.

Le origini di questo salume tipico sono antiche, come gran parte dei prodotti della cultura contadina, ed esistono sostanzialmente due ipotesi circa l’origine del suo nome. Per alcuni è una derivazione del verbo “soppressare”, che significa “pressare” e “stringere con soppressa”, ed infatti la soppressata si presenta in una forma leggermente schiacciata che deriva dalla tradizione di pressare il salume, mettendolo sotto un peso durante la fase di essicazione. Secondo altri invece il nome deriverebbe dalla contrazione di due termini del dialetto calabrese: susu che significa “sopra” o “in alto” e mpizzare che significa “appendere”. Da ciò Il significato “appesa in alto” ed infatti il salume viene appeso alle travi del soffitto durante la stagionatura.

Come si produce la Soppressata: ingredienti e lavorazione

La lavorazione della soppressata può essere differente a seconda del comune di produzione e ancora oggi viene preparata in molte case, come da tradizione. E’ un’arte che viene tramandata di padre in figlio e, pur mantenendo una base comune, ognuno ci mette del suo, dando alla soppressata il proprio tocco personale.

La soppressata prodotta in Calabria è l’unica ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Per poter rientrare in questa tipologia di prodotto, ogni fase della lavorazione deve soddisfare una serie di requisiti, che vanno da una ben precisa zona di produzione, alla selezione delle materie prime, al metodo di lavorazione, alla stagionatura.

Per potersi definire Soppressata di Calabria DOP, il salume deve essere lavorato necessariamente dalla carne di suini nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in territorio calabrese dall’età massima di quattro mesi. Anche le fasi di macellazione e lavorazione devono avvenire in Calabria.

I suini selezionati devono presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria”, essere di età non inferiore agli otto mesi e pesare più di 140 kg. La carne utilizzata è selezionata accuratamente ed è ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, il grasso invece è ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, in una percentuale che varia dal 12% al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata.

L’impasto della carne, tritata a medio taglio insieme al grasso, viene accuratamente disteso, salato e aromatizzato con pepe nero, pepe rosso o piccole quantità di polvere di peperoncino calabrese, a seconda della tipologia di soppressata che si intende produrre. L’impasto viene infine insaccato in un budello naturale ottenuto dall’intestino del suino, forato e legato a mano con spago naturale, ed è poi lasciato ad asciugare per due settimane circa.

Il salume, dalla forma cilindrica lunga 15 cm circa e dal diametro di 6 cm, viene posto su un tavolo e pressato con dei pesi per circa una settimana, in modo da favorire l’uscita dell’acqua e ottenere la caratteristica forma leggermente schiacciata. La stagionatura può variare in base alle condizioni climatiche ma generalmente la si lascia stagionare per un minimo di quarantacinque giorni fino ad un massimo di settanta.

Per conservare la soppressata esistono due metodi: il primo è antico e fortemente legato alla tradizione, e consiste nell’immergere il salume nello strutto del maiale e conservarlo in appositi recipienti di terracotta. Il secondo è invece un metodo più moderno e di certo più pratico, e consiste nel porre la soppressata sottovuoto.

Come si mangia la Soppressata: consigli e ricette

La soppressata è un’autentica delizia della tradizione calabrese, un prodotto genuino e dal gusto così intenso che spesso non ha bisogno di essere accostata ad altri prodotti per esprimere il suo incredibile sapore.

La si può gustare da sola, semplicemente accompagnandola a delle fette di pane casereccio, ma è anche molto diffusa come antipasto, possibilmente all’interno di un ricco tagliere di prodotti tipici calabresi, composto da altri salumi, formaggi e conserve sott’olio. Può essere altresì utilizzata come ingrediente per farcire panini, pizze e focacce o per arricchire svariate pietanze della cucina calabrese, come sughi e parmigiane.