Quali sono i salumi insaccati?
Nel linguaggio comune utilizziamo quasi sempre il termine insaccato al pari di salume, eppure esistono delle differenze tra salumi insaccati e non. Scopriamo insieme quali sono i salumi insaccati.
Salumi insaccati. Quali sono?
Così come il nome stesso suggerisce, i salumi insaccati sono principalmente composti da carni di maiale ma anche di bovino o ovino che, opportunamente lavorate, vengono per l'appunto insaccate in un involucro per poi essere conservate. L'involucro è quasi sempre il budello o la vescica dell'animale stesso da cui provengono le carni, oppure può essere di natura sintetica ma edibile al pari di quello naturale.
Qualora si adoperi il budello naturale, lo stesso prima dell'impiego verrà opportunamente demucosato, lavato, quindi sgrassato e sanificato, per un utilizzo nel tempo si procederà con ulteriori lavorazioni atte a favorirne la conservazione, tipicamente salatura ed essicazione. Il budello, oltre a contenere le carni al suo interno, vista la sua natura elastica e porosa, permette di favorire la formazione delle muffe esterne e la conseguente stagionatura della carne in esso contenuta. Tra gli insaccati tipici: la salsiccia, la soppressata, il capocollo.
I salumi non insaccati si annoverano invece in tutti quegli altri salumi la cui conservazione non richiede l'impiego del budello o simili, è il caso dei prosciutti, speck, pancetta, bresaola o comunque di tutti quei salumi prodotti adoperando parti intere dell’animale: coscia e spalla in primis; in questo caso le carni non subiscono un processo di tritatura e successivo insaccamento, bensì vengono lavorate secondo uno specifico protocollo di produzione, ad esempio, nel caso dei prosciutti: refrigerazione, rifilatura (l'asportazione della parte del grasso e della cotenna), salagione (le parti della cotenna vengono trattate con sale umido a differenza delle parti magre che sono cosparse con sale asciutto e la messa a riposo in un ambiente a temperatura e umidità controllata), lavatura e asciugatura, pre-stagionatura, sugnatura e stagionatura.
