Pancetta calabrese: produzione e consumo

Le origini

La pancetta è un salume dalle antichissime origini, era infatti già presente nell’alimentazione dei legionari romani che ricevevano una razione di pancetta ogni 3 giorni. Altre testimonianze dimostrano che la pancetta fosse diffusa tra i longobardi. Questo tipo di salume si è diffuso in tutta Italia con diverse forme e modi di produzione: tesa, steccata, piccante, dolce, arrotolata, coppata e affumicata.

Produzione della Pancetta

La materia prima utilizzata per fare la pancetta è costituita dalla parte anteriore del costato del suino. Questo taglio è caratterizzato dagli strati di grasso e magro che sono identificativi della pancetta che conferiscono al prodotto gli strati rossi e bianchi tipici del prodotto. La conservazione della pancetta con in tutti i salumi stagionati, è garantita dalla salagione. Questa operazione anche nei cicli produttivi industriali è effettuata a mano e consiste nel mettere a contatto le carni con una miscela sapientemente dosata di sale, aromi naturali e altre spezie. Questa fase è la più importante nella produzione della pancetta e viene effettuata a secco da personale qualificato. Dopo la salagione le pancette sostano per almeno 15 giorni in celle frigorifere per poi essere appese.

Nella preparazione tradizionale il fresco era ottenuto in modo naturale poiché il peridoto di produzione di tutti i salumi era effettuato nei mesi invernali. Durante i primi 15 giorni vengono fatti periodicamente dei massaggi che servono a far penetrare le spezie per dare più gusto al prodotto finale. Prima dell’eventuale arrotolatura le pancette vengono rifilate, per asportare il grasso in eccesso e per conferire una forma compatta. L’arrotolatura è un’operazione molto delicata perché deve consentire alle varie parti di fondersi e soprattutto non deve lasciar passare aria tra le parti, il che comprometterebbe la stagionatura e potrebbe far gustare tutto il prodotto. La legatura è un’operazione manuale che necessita di forza e precisione. Le parti in cui non è presente la cotenna vengono coperte per evitare contatto con l’aria. L’ultima fase è quella della stagionatura che si protrae per un periodo non inferiore ai 2 mesi. Mentre le pancette maturano si ha una perfetta coesione tra le parti grasse e le parti magre.

Pancetta di Calabria vs Pancetta piacentina

A dimostrazione di questa secolare tradizione la pancetta è riconosciuta dalla Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) sia con la pancetta picentina che con la pancetta di Calabria, le due pancette differiscono notevolmente.

La pancetta piacentina è arrotolata mentre la pancetta calabrese è tesa e di forma rettangolare ma anche il sapore è molto diverso: dolce la prima, più salata e piccante la seconda. La differenza sostanziale è dovuta al tipo di spezie e alla salagione, la pancetta piacentina è aromatizzata con sale, pepe nero e pepe bianco, chiodi di garofano. La pancetta calabrese è preparata con sale e peperoncino calabrese in polvere o macinato più grosso con i semi del peperoncino ben evidenti sulla superficie. Il preparato di sale e peperoncino si distribuisce prima sulla cotenna e poi sulla carne, massaggiando periodicamente in modo da far penetrare il sapore a fondo. La stagionatura è di oltre i 2 mesi, pressoché uguale per questi due tipi di pancette DOP, un’altra differenza sostanziale è legata al consumo.

Terminata la fase di stagionatura il prodotto è pronto per il consumo ma mentre la pancetta calabrese tesa è speso consumata attraverso un taglio di fette spesse, da 0,5 centimetri di spessore, la pancetta piacentina viene tagliata dalla affettatrice con fette quindi sottili. In questo caso è una questione di gusti ma è molto raro trovare consumatori della pancetta piacentina che preferiscono fette tagliare spesse, mentre per la pancetta di Calabria i consumatori preferiscono il taglio più grosso della fetta. Il taglio se fatto con il coltello deve essere eseguito sul tagliere e con una lama dal taglio dritto, quindi assolutamente da evitare coltelli seghettati che finirebbero per trinciare la pancetta invece ti tagliare in fette eleganti e armoniose.

La Pancetta in cucina

L’uso in cucina della pancetta trova nella fantasia l’unico limite. Si tratta di tipo di salame che si presta forse più degli altri all’uso in cucina perché il fatto di essere particolarmente grassa ne consente attraverso la cottura lo scioglimento, questo conferisce ai piatti un tocco caratteristico, soprattutto nella preparazione dei primi piatti e di pietanze tradizionali come le fave cotte con la pancetta.

Non è raro trovarla oggi in accostamenti precedentemente ritenuti esotici: fette sottili e croccanti di pancetta che avvolgono gamberi ad esempio o verdure di stagione. Involtini, frittate, bombette pugliesi, la lista di ricette con la pancetta sono veramente tante e anche gli chef stellati la usano sempre più spesso quando vogliono dare uno sprint ad altri alimenti con sapori meno forti.

Insomma, in cucina la pancetta è un alleato che serve ad insaporire e a far decollare il gusto. Ci sono poi i puristi che la mangiano così com’è, per sé stessa, tagliata a tocchi sul pane o sottile in un panino da addentare alla 11 di mattina. La pancetta, per qualcuno sorella minore del prosciutto, nella sua modestia e con le sue strisce di magro e di grasso eccita la fantasia di ogni amante della buona tavola.