Liquirizia Calabrese: oro della terra
La qualità di alcuni terreni della Calabria consente la crescita naturale e spontanea della radice di liquirizia, una pianta del genere Glycyrrhiza che comprende 18 specie diffuse in Eurasia, Australia e America.
La liquirizia è una pianta erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, e cresce principalmente nell'Europa meridionale in terreni calcarei o argillosi. La pianta sviluppa una grossa radice che ha le proprietà e il sapore che tutti conosciamo bene. Le caratteristiche minerali di alcuni terreni calabresi e il clima della costa Jonica conferiscono a questa pianta una concentrazione speciale di elementi che finiscono per creare una concentrazione equilibrata della glicirrizina, la sostanza che dà il sapore. Secondo gli esperti queste caratteristiche hanno determinato lo sviluppo della liquirizia più buona del mondo.
Una fortuna, oro della terra, che la geologia ha concesso alla Calabria, la regione che produce l’80% di liquirizia nazionale ed esporta il prodotto migliore in tutto il mondo. Un prodotto che tentano tutti di imitare, ma senza successo perché il suo sviluppo e la qualità è inestricabilmente connessa al territorio. Quasi certamente importata dai greci durante la colonizzazione della fascia jonica della Calabria.
Uso medicinale della liquirizia
La liquirizia è una pianta officinale conosciuta e utilizzata dagli uomini fin dalla preistoria, con scopo medicinale, erboristico, e liquoristico. Il suo consumo non ha necessità di lavorazione e fino al 1700 è stato così, in quanto venivano semplicemente succhiate le radici ripulite della pianta e utilizzata per fare dei decotti, con un utilizzo, dunque, spontaneo e naturale.
Ippocrate consigliava la liquirizia per sedare la tosse mentre i cinesi la utilizzano da millenni perché avevano notato i suoi effetti benefici. La medicina moderna ha isolato il principio attivo più importante della liquirizia: la glicirrizina che ha un’azione antinfiammatoria e antivirale. La ricerca cerca di trarne vantaggio per nuove prospettive terapeutiche: quali il trattamento dell'ulcera, malattie croniche del fegato, e prevenzione di gravi malattie autoimmuni. Evidentemente la tradizione popolare si era già accorta spontaneamente di queste proprietà attribuendo alla radice di liquirizia azioni farmacologiche: digestiva, antinfiammatoria, depurativa, diuretica. Le foglie hanno dalle proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie e vanno utilizzate fresche. Le testimonianze arrivate fino a noi riportano l’uso della liquirizia come antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, corticostimolante ed antiflogistico.
Negli anni 50 Costello e Lynn hanno isolato nella liquirizia un composto steroideo che armonizza la secrezione ormonale, inibendo l'eccessiva produzione di estrogeni. Gli studi sugli altri componenti della liquirizia come la isoliquiritigenina sono attualmente in fase di ricerca per valutarne la capacità di interferire nella produzione ormonale. Tutto questo per trovare dati a supporto di un suo uso terapeutico, l’industria farmaceutica è quindi molto attiva nella ricerca di ulteriori proprietà nella prospettiva di curare e generare introiti.
Insomma, la liquirizia continua ad interessare e trovare campi di applicazione nel solco della tradizione millenaria che già la contraddistingue. I quantitativi molto alti di glicirrizina possono causare problemi di ipertensione. Questo è il caso della liquirizia ad alta concentrazione di glicirrizina provenienti dell’Iran e dalla Turchia. La liquirizia calabrese ha invece un tasso di notevolmente più basso di questa sostanza consentendo quindi un uso fino a 3 gr anche ai soggetti ipertesi poiché, se più blanda, la concentrazione del principio diventa più tollerabile.
Il successo della commercializzazione
Con l’introduzione della meccanizzazione in agricoltura, la produzione di liquirizia ha avuto un notevole incremento che ne ha consentito l’esportazione su larga scala. Oggi una macchina arriva ad estrarre 20 quintali di radice al giorno mentre un solo contadino riusciva a ricavarne solo 20 o 30 kg al giorno. Questi numeri hanno consentito lo sviluppo di aziende che hanno conquistato fette importanti del mercato globale della liquirizia proponendola in vari formati: radici, tronchetti, caramelle, bastoncini.
Le radici estratte dalla terra solo lavate e fatte essiccare, vengono selezionate vengono macinate, pressate e messe a contatto con acqua bollente per estrarne il succo, in genere solo il 20% della massa delle radici essiccate diventa pasta per fare liquirizia. Il succo estratto viene concentrato tramite bollitura per ottenere una pasta nera, densa e profumata, che è fatta passare attraverso macchine che le danno la forma desiderata.
La liquirizia è una pianta sinonimo di legame con il territorio. Le intelligenze locali lo hanno trasformato in un prodotto sapientemente commercializzato per venire incontro alle richieste del mercato. Oggi sono in commercio pasta alla liquirizia, liquori alla liquirizia, crema di radice di liquirizia, polvere di liquirizia e si va oltre: liquirizia aromatizzata alla mente, anice, arancia. Naturale e di origine protetta, la liquirizia è in tutte le sue forme un alimento che non può mancare nelle case dei consumatori che vogliono mangiare bene.
