Capocollo Calabrese: curiosità, conservazione e uso in cucina

Nel nord Italia si chiama coppa mentre nel centro sud capocollo, deriva da un taglio pregiato del suino e dopo il processo di salagione e stagionatura diventa uno dei salumi italiani di maggior diffusione, sempre presente negli antipasti.

Dall'aspetto risulta di colore rosso e rosa con delle striature di grasso caratteristiche e si distingue per il gusto ricco e pronunciato. In base alla collocazione geografica esistono differenti versioni. In Puglia, a Martina Franca, si procede con la salamoia per 2 settimane, poi si passa al lavaggio con vino cotto e spezie ed infine lo si affumica leggermente per essere messo a stagionare per un periodo non inferiore ai 3 mesi. In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio viene insaccato e subisce un periodo di stagionatura superiore ai quattro mesi. In Calabria invece si cosparge il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe per un periodo di stagionatura che supera abbondantemente i 3 mesi e che dipende dalle dimensioni, prolungando a volte oltre di 8 mesi.

Il capocollo di Calabria è un prodotto DOP 

Assieme alla pancetta, alla salsiccia e alla soppressata il capocollo è un salume che può fregiarsi del marchio DOP. Punto di forza e orgoglio calabrese il capocollo si produce con le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia. 

I suini devo avere almeno 8 mesi e un peso superiore ai 140 chilogrammi, sono ammessi solo i suini di razza Calabrese, Large White, Landrace italiano e il Duroc. Viene specificato che siano allevati e macellati in Calabria. Il taglio è una delle fasi essenziali del processo di preparazione perché deve presentare uno strato di grasso di circa quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e per mantenere le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo.

Dopo la salagione viene lavato con aceto e successivamente avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare. Occasionalmente nella preparazione tradizionale subiva una lieve affumicatura per essere poi conservato al fresco della cantina.

Riflessioni sulle tecniche di conservazione del capocollo

È curioso notare come alcuni ingredienti che fanno parte integrante del gusto dei salumi calabresi, sono in realtà degli strumenti che servono per la stagionatura, per evitare il deterioramento del prodotto. Sale, aceto, peperoncino e affumicatura conferiscono profumi e sapore ma il loro utilizzo nasce per ragioni di conservazione più che di gusto. Questi elementi aromatici e l’esposizione al fumo, infatti, sono delle difese contro mosche e batteri che sono i nemici naturali del processo di stagionatura dei salumi.

Nella tradizione questi salumi erano preparati in ambienti naturali, non esistevano celle frigorifere quindi, per evitare contaminazioni, si preferiva preparare questi alimenti d’inverno con temperature rigide, grazie alle quali si creava una barriera naturale contro la proliferazione di parassiti. Il sale, il peperoncino e il fumo diventavano un mantello protettivo per le carni in modo da aumentare le possibilità di preservare il prodotto integro. La conservazione dei salumi nelle cantine consentiva la formazione sulla loro superficie di uno strato di muffe di colore verde che, come oggi sappiamo, sono la base di partenza delle penicilline, il primo antibiotico scoperto da Alexander Fleming. Attraverso le sperimentazioni e gli usi tramandati, all’oscuro della scienza moderna, si è sviluppato un insieme di tecniche tali da consentire e favorire la conservazione di un prodotto che deve molto del suo gusto proprio dagli elementi che lo aiutano a stagionare.

Il grasso del capocollo si mangia

La diffusione in Calabria di questo salume si ebbe, quasi sicuramente, in epoca magno greca ed oggi con il capocollo si preparano diversi primi piatti, anche se il suo utilizzo più comune è per gli antipasti o come base per un pasto frugale tipico della tradizione culinaria calabrese.

Nelle sere d’estate è il protagonista che va in scena ancora oggi in molte tavole della Calabria. L’insalata di pomodoro condita con sale, olio extravergine di oliva e cipolla rossa di Tropea viene impreziosita da fette spesse mezzo centimetro di capocollo. Tagliato a strisce sul pane accompagna in maniera sontuosa la cena serale, sostanziosa ma nello stesso tempo leggera.

Il capocollo può essere tagliato con l’affettatrice elettrica in fette sottili per imbottire i panini, oppure con un coltello ben affilato sul tagliere in fette più spesse. E’ consigliabile tagliarlo su una buona fetta di pane e mangiarlo integralmente, grasso compreso. Purtroppo in molti, forse per la permanenza di capricci infantili, scartano il grasso del capocollo e mangiano solo la parte magra. Affermiamo con la massima energia che la fetta di capocollo si mangia nella sua interezza, poiché l’alternanza di grasso e magro dà un gusto unico, equilibrato e morbido. Mangiare solo il magro spegne il gusto aumentando la percezione di salato e secco mentre il boccone che contiene sia il grasso che il magro, regala al palato sensazioni di gusto complete.

La prossima volta che assaggerete il capocollo calabrese fate così. Stendete una fetta da mezzo centimetro di spessore sul pane, mangiate e godete del suo sapore. Siamo certi che non rimarrete delusi.