Il Caciocavallo Silano: gusto e abbinamenti in cucina



Il Caciocavallo Silano è tra i formaggi più rinomati del Sud Italia, caratteristico della Sila, viene prodotto in un ecosistema di rara bellezza e varietà, probabilmente tra i meno contaminati del pianeta.

Questo formaggio ha origini antichissime, che però non hanno impedito ai produttori di conservare le sue caratteristiche originali, permettendo al Caciocavallo Silano di ottenere il marchio DOP.

Il nome cacio e cavallo forse deriva dal fatto che questi formaggi si conservano appaiati a cavalcioni di un'asse, ad ogni modo questo tipo di formaggio è diffuso in tutta l’Italia meridionale e le sue origini sono probabilmente precedenti alla colonizzazione magnogreca del Mezzogiorno.



Origini del Caciocavallo

Il caciocavallo Silano è considerato un formaggio molto importante per la gastronomia italiana. La sua produzione è così antica da essere menzionata da Ippocrate, medico e filosofo greco, vissuto tra il 460 e il 370 A.C. in uno dei suoi numerosi libri dedicati all'arte e alla cucina, dove parla per la prima volta di "cacio".

Questo formaggio è stato abilmente prodotto da greci e romani. Dopo Ippocrate, anche Plinio, in uno dei suoi trattati dedicati al formaggio, ne ha descritto ed esaltato le caratteristiche uniche e il sapore intenso e allo stesso tempo delicato. 

Successivamente questo formaggio è riuscito a conservare inalterate le sue caratteristiche originali, diventando il cibo ideale dei contadini del sud Italia. Grazie all'estremo rispetto delle ricette e dei metodi di produzione tradizionali, il Caciocavallo Silano è riuscito ad ottenere il marchio DOP già nel 1996.



La produzione del Caciocavallo DOP

Lo status di Denominazione di Origine Protetta impone ai produttori il rispetto di un regolamento disciplinare severo, necessario per fornire ai consumatori qualità, certezza e genuinità del prodotto.

Per proteggere questo importante aspetto il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano presidia e supervisiona dal 1993 l'intera produzione del Caciocavallo DOP. Ogni forma, infatti, deve essere controllata rigorosamente prima di ottenere il marchio DOP. Questo passaggio è necessario per evitare la vendita di prodotti contraffatti, realizzati con latte di bassa qualità e con processi di produzione irregolari.

Il Caciocavallo Silano è realizzato con latte fresco intero, proveniente da allevamenti situati in Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e Molise. Il latte è integrato con caglio lattico e di vitello o caglio di capra, utile per ottenere la coagulazione delle materie prime. Questo processo è fatto a bassa temperatura, da 4 a 10 ore. Una volta iniziato, il formaggio viene lavorato e trasformato nella tipica forma di caciocavallo, con due parti rotonde, una più piccola e una più grande. Successivamente ogni forma viene immersa in acqua fredda e poi in salamoia, per dargli la giusta quantità di gusto. Dopo il processo di salatura, il caciocavallo è delimitato in coppia, appeso a cavalcioni su travi di legno, come da tradizione millenaria. Il processo di stagionatura non deve durare meno di 30 giorni. Dopo la maturazione, le forme vengono esaminate in dettaglio. Se il formaggio ha tutti i requisiti, ottiene il marchio di identificazione DOP e il simbolo del consorzio con le informazioni sui produttori.

 

Sapore e caratteristiche del Caciocavallo Silano

La caratteristica più particolare del Caciocavallo Silano è la sua forma, con un corpo ovale e una piccola palla in cima. In realtà, la presenza della pallina non è necessaria, ma rappresenta sicuramente una delle caratteristiche più immediate del Caciocavallo. Le due parti sono divise da un collo marcato, dovuto alle corde utilizzate per legare le coppie.

La crosta è liscia, sottile, di colore giallo pallido e diventa più intensa durante la stagionatura. All'interno, il Caciocavallo Silano ha caratteristiche diverse, a seconda del periodo di maturazione. Dopo alcune settimane, il formaggio duro assume un aspetto più intenso, con la comparsa dei tipici buchi e un gusto che si fa più piccante.

 

Consigli sulla degustazione del Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano può essere consumato da solo o semplicemente con fette di pane di grano duro, scegliendo tra i molti prodotti del Sud Italia, come il Pane di Altamura o il Pane di Cutro, candidato a ottenere il marchio DOP.

Questo formaggio è perfetto anche per arricchire alcune ricette tipiche del meridione. Ad esempio, può essere utilizzato per arricchire deliziosi involtini di melanzane o la tipica "parmigiana di melanzane". Il Caciocavallo Silano si sposa perfettamente anche con molti piatti di pasta, come la classica "pasta ripiena alla calabrese", farcita con polpette di carne, salsa di pomodoro, Soppressata di Calabria e altri formaggi italiani, come il Pecorino Romano DOP.

Per il fatto che sia un prodotto salato e speziato, soprattutto nella versione dura, il Caciocavallo Silano può facilmente tollerare l'abbinamento con i tipici salumi calabresi, come la Soppressata, il Capocollo e la Salsiccia di Calabria, anche questi prodotti calabresi DOP.

Il Caciocavallo Silano fresco, invece, può essere abbinato in modo più fantasioso con ingredienti più dolci, come ad esempio le pere, ed in particolare la Pera dell'Emilia Romagna o Pera Mantovana. Consigliamo di tagliare delle fettine di pera, metterle su una fetta di Caciocavallo, e condirle con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il risultato sarà un piatto tradizionale ed elegante. In alternativa, è possibile riscaldare una fetta di Caciocavallo Silano in abbinamento con della gustosa Cipolla Rossa di Tropea, caramellata con zucchero e aceto.

In Sila è tradizione gustare il caciocavallo alla piastra o sulla griglia. In realtà questo è un metodo per valutare l’autenticità del caciocavallo perché a contatto con il calore il Caciocavallo Silano originale non va in liquefazione ma mantiene la sua forma abbrustolendosi e fondendo lievemente all’interno.

Per accompagnare il Caciocavallo Silano abbiamo bisogno di un vino con caratteristiche diverse, a seconda del periodo di stagionatura. Il formaggio fresco richiede un vino bianco delicato, ma non privo di un certo spessore, come il Soave Superiore, prodotto a Verona e caratterizzato da un retrogusto amarognolo, opposto alla dolcezza del formaggio giovane. Per il Caciocavallo stagionato, invece, possiamo scegliere un vino rosso di media intensità, come l'Aglianico del Vulture, con le sue particolari sfumature di arancio, o il Cirò rosso classico, prodotto in Calabria.